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Combat des chefs
L , epicurien nouveau
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« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large »: Colette ne pouvait écrire plus
justement sans toutefois s’imaginer comment la bonne chère s’élèverait chez nous en véritable culte.
Sous l’impulsion des Daniel Pinard et Josée di Stasio, la prose gourmande s’est vendue à des milliers
d’exemplaires. Depuis, les Québécois n’ont qu’une question en tête: qu’est-ce qu’on mange?
Porté sur les « travaux pratiques », l’épicurien nouveau
genre n’attend pas passivement la becquée: il enfile le tablier
du chef! D’où une pléthore de publications pour « nourrir
» sa science. Mais avant de mettre la main à la pâte, il
se délecte, en guise de mise en bouche, du bavardage à
point de Patrice Gélinet intitulé 2000 ans d’histoire gourmande.
Poussé par un élan de générosité, l’auteur tient de
Rabelais un solide appétit... pour les anecdotes! Son
« encyclopédie », il l’en a truffée sans compter, comme s’il
dorlotait une poularde avant de la rôtir. En onze chapitres,
Gélinet nous entraîne tambour battant dans les officines
des grandes révolutions culinaires. Depuis l’introduction
en France de la fourchette à deux dents par Catherine de
Médicis aux travaux de Parmentier sur « les végétaux
nourrissants », il papillonne jusqu’à l’époque glorieuse des
restaurants sous les arcades du Palais-Royal. Ces grands
moments de boustifaille et du bon boire se lisent comme
on déguste des tapas, à petites bouchées! L’esprit repu,
notre épicurien est fin prêt pour passer à l’acte. À lui de
trouver son compte parmi les suggestions suivantes.
Le projet de réédition augmentée de Tout Robuchon est
une somme de connaissances culinaires. Quarante ans
d’expérience alimentent ce traité de cuisine à ranger à
droite de « LA bible », Le Grand Larousse gastronomique.
Assisté à la rédaction par Vincent Noce,
chroniqueur au quotidien Libération, le chef, dont les
tables à son nom essaiment aussi loin qu’à Tokyo, prend
sur lui de former le lecteur depuis la préparation des fonds
à la confection d’entremets comme le clafoutis aux poires.
Exceptionnellement, l’étoilé Michelin fait fi de la dictature
de l’image. Aucune distraction n’entre dans la complexion
de sa brique de 768 pages (avec les index et les glossaires).
L’apprenti éprouvera une certaine nervosité devant le
texte serré sur fond blanc — a priori rébarbatif. Mais,
Robuchon, le pédagogue, lui enseignera TOUS les rudiments
du métier ainsi que plusieurs conseils au sujet des
basiques nécessaires (moules, cocotte, etc.) pour que
l’élève puisse un jour dépasser le maître...
La cuisine de « chez nous »
Depuis la France, revenons sur Québec. Si le château
Frontenac est l’emblème de Québec, Jean Soulard, son
chef exécutif, figure parmi les mandarins de sa gastronomie.
Avec L’équilibre en cuisine, il démontre la compatibilité
de la fine cuisine et de la santé. La préface de la
diététicienne Fabiola Masri résume avec justesse la ligne
éditoriale de ce cinquième ouvrage: « Mangez de tout avec
modération ». Des nems aériens de concombre au risotto
d’épeautre aux moules, coriandre et au fromage Migneron,
Par Stéphanie Bois-Houde
le chef Soulard sait « divertir » les papilles avec des
alliances hardies comme le fenouil au curcuma sur un ris
de veau glacé au sirop d’érable. Mieux, son objectif de
réduire l’apport en gras ne freine pas sa créativité.
Chacune de ses recettes est assortie de moult indications
(conseils, comment s’organiser, santé, le menu où il
suggère des agencements de l’entrée au dessert) grâce
auquel on ferme L’équilibre en cuisine l’estomac en paix et
l’eau à la bouche. Avec le chef Soulard, Daniel Vézina se
distingue comme l’un des « appâts culinaires » de la
Capitale. Carnet de réflexions sincères sur les produits qui
le stimulent et les recettes qu’il en tire, Le fruit de ma passion
de Daniel Vézina observe aussi les tendances alimentaires
comme le mouvement slow food de Carlos Petrini.
Très investi dans chaque chapitre de ce livre, le chef du
Laurie Raphaël a puisé dans les petits et grands moments
de la vie quotidienne (le temps des sucres, Noël, etc.) pour
créer des recettes saisonnières à l’image de son célèbre
velouté de courge butternut et poêlée de pétoncles. Pour
une expérience intégrale, des vins sont recommandés,
haussant à l’état de grâce le « clonage » chez soi de plats
comme l’oie farcie aux pommes et son jus parfumé au vin
de vendanges tardives...
En 2007, Anne L. Desjardins a concocté Serge Bruyère:
Ses recettes originales et revisitées. L’hommage reproduisait
intégralement des recettes qui ont fait la renommée de
ce visionnaire. Qui plus est, douze de ses disciples avaient
carte blanche pour les interpréter à la mode d’aujourd’hui.
Un exercice réussi! Anne L. Desjardins n’a pas tardé à
récidiver avec un ouvrage, plus personnel celui-là, Québec,
capitale gastronomique. Une mine d’informations! Car ce
portrait gourmet de Québec déborde du cadre conventionnel
du livre de recettes et remonte en quelque sorte « la
chaîne alimentaire ». Le lecteur ira à la rencontre de
soixante producteurs (Ferme Eumatimi, Vertigo gourmet)
qui alimentent le garde-manger des chefs. Trente d’entre
eux, parmi lesquels Yvan Lebrun du restaurant Initiale, ont
d’ailleurs ouvert leurs portes et se racontent à la journaliste,
qui a récolté quatre-vingt-dix recettes sensuellement
photographiées par Louis Perron. Versée aussi en sommellerie,
l’auteure propose également des accords mets et vins
dans ce bel ouvrage quatre pour un!
Marie-Chantal Lepage du Château Bonne Entente s’est
élevée, à force de volonté, au statut de chef respectée. Une
rareté au et à Québec! Ses années d’apprentissage — un
parcours de « combattante » qui en a bavé dans un
milieu d’hommes — s’adouciront sous l’aile protectrice de
Serge Bruyère, qui lui transmet son savoir. Depuis, elle a
NOVEMBRE 2008
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Plaisirs de table
Un net penchant pour la bonne nourriture
réconfortante et traditionnelle saupoudré d’une
touche d’exotisme, des chefs chouchous et le
souci de cuisiner avec une variété de produits
sains: les libraires aiment vraiment cuisiner.
Pas étonnant quand on a quotidiennement l’occasion
de feuilleter les meilleurs livres de recettes!
On leur a demandé quels étaient leurs ouvrages
favoris, ceux qui les accompagnent depuis des
lustres ou qui se sont récemment fait une place
dans leur bibliothèque. Leur « liste d’épicerie »
nous met l’eau à la bouche.
Les libraires de chez A à Z
de Baie-Comeau cuisinent avec…
Boîtes à lunch santé
Geneviève O’Gleman (La Semaine)
Pinardises
Daniel Pinard (Boréal)
À la di Stasio
Josée di Stasio (Flammarion Québec)
Pasta et cetera
Josée di Stasio (Flammarion Québec)
Pain
Josée Fiset et Éric Blais
(Éditions de l’Homme)
Barbecue
Steven Raichlen (Éditions de l’Homme)
La bible des soupes
Marie-Claude Morin et Louise Rivard
(Modus Vivendi)
Comment nourrir son enfant
Louise Lambert-Lagacé
(Éditions de l’Homme)
Sushis et sashimis
Masakazu Hori et Kazu Takahashi
(Éditions de l’Homme)
Cuisiner avec les aliments contre le cancer
Richard Béliveau et Denis Gingras
(Trécarré)
L’essentiel de L’Épicerie
Stéphane Bordeleau et Caroline Paulhus
(La Semaine)
Les recettes du juste milieu
dans votre assiette
D r Barry Sear (Éditions de l’Homme)
Le grand livre des plats mijotés
Judith Finlayson (Éditions de l’Homme)
Campbell’s: Recettes simples et délicieuses
Collectif (Brimar)
Un privilège à votre table
Diane Tremblay (Québec Amérique)
Libraires
Marlène Deroy
Geneviève Dumont
Annie Proulx
Line Griffith
Mélanie Charest